`
`
  • ZPĚT
  • DOMÁCÍ ZPRACOVÁNÍ MLÉKA

    Surové mléko je po nadojení nutno přefiltrovat a co nejdříve vychladit při teplotě 6-8°C. Na domácí výrobu používejte mléko staré max. 4 dny. Před výrobou většiny výrobků je dobré mléko zpasterizovat (při teplotě 72 stupňů po dobu 30 vteřin, u jogurtu při 91°C po dobu 2-3 minut). Zbavíte se tak nežádoucích bakterií (bohužel z části i těch prospěšných) a prodloužíte trvanlivost vašich výrobků. Při zpracovávání mléka je velmi důležité dbát na čistotu neboť mléko a mléčné výrobky jsou velmi náchylné k napadení cizorodými bakteriemi. Proto by mělo být náčiní, se kterým při výrobě pracujeme vždy sterilní nebo alespoň omyté horkou vodou. Hotové výrobky pak uchovávejte ve vyvařených, dobře těsnících nádobách nebo je zabalte do potravinářské folie.

    Vlastní výroba mléčných výrobků se může zdát zprvu složitá, ale dodržíte-li výrobní postupy, hygienické podmínky, správnou teplotu a dávky mléčných kultur a syřidel, určitě se zadaří a brzy si budete pochutnávat na jedinečné chuti vlastních výrobků!

    Mlékárenské kultury a syřidla

    My používáme francouzské mezofilní i termofilní kultury a mikrobiální syřidlo z Dobrého kolonialu. Skvěle se s nimi pracuje a výsledné výrobky jsou vynikající. Doporučujeme.


    JOGURT
    TVAROH

    JOGURT – výroba domácího jogurtu z kozího mléka

    Jogurt z kozího mléka nikdy nebude hustý, je to dáno nízkým obsahem sušiny. Pro pevnější konzistenci se přidává sušené kravské mléko (cca 3%) nebo můžete přidat přímo čerstvé kravské nebo ovčí. Pro získání smetanového jogurtu musíte sušinu ještě navýšit přidáním smetany. Dále závisí konzistence na síle a typu jogurtové kultury a také na optimální teplotě 44°C a délce fermentačního procesu - zde opět záleží na kultuře, většinou je jogurt hotový za 3-5 hodin. Pak se musí na 12 hodin vychladit na 6-8°C. Každopádně je důležité zkoušet v průběhu kyselost jogurtu, jogurt z kozího mléka kysne mnohem rychleji než z kravského a výsledný jogurt bude vždy o něco kyselejší a řidší. Nejlepší je fermentovat jogurt přímo v malých skleničkách aby se nemuselo s obsahem míchat a tak rozrušovat jeho strukturu tím docílíte hustšího jogurtu. Pokud nemáte tuto možnost dělejte jogurt ve větší nádobě a po zhoustnutí a dosažení optimální kyselosti jogurt přelijte do skleniček a vychlaďte. Kupované jogurty drží na lžičce v mnoha případech díky škrobům apod.. a ty přírodní bývají zahuštěné smetanou. Domácí jogurt nikdy nebude stejný jako ty z velkovýroben, bude vždycky trochu jiný a to především v kvalitě! A co se týče jogurtu kozího - nelze ho srovnávat s jogurty kravskými, smetanovými a natož uměle zahuštěnými - to je prostě jako jablka a hrušky. Proto je zbytečné snažit se dosáhnout stejného výsledku. Já kozí jogurt také trochu zahušťuji sušeným kravským ale jen v malém množství a jen proto aby to nebylo přímo jogurtové mléko. Tento řidší jogurt je výborně využitelný jak pro přímou konzumaci tak pro přípravu spousty dalších zdravých a výživných pokrmů.

    Ať se Vám jogurt daří a hlavně ať chutná! Zkoušejte a experimentujte a časem si vytvoříte Váš originální recept, který bude přesně vyhovovat Vašim chuťovým buňkám :)


    BULHARSKÝ JOGURT
    JOGURT Z KLASICKÉ KULTURY (např. Milcom)


    BULHARSKÝ JOGURT

    Já osobně teď používám kulturu "Bulharský jogurt" z Dobrého Koloniálu a mohu jen doporučit! Seženete tam i formičky, náčiní, syřidla a mlékárenské kultury vhodné k výrobě sýrů např. OMEGU - mezofilní mlékárenskou kulturu s tou mám také výborné zkušenosti.

    Postup BULHARSKÝ JOGURT:

    Čerstvé vychlazené mléko smíchejte s 2,5% sušeného kravského mléka -dobře rozmíchat (tento krok můžete vynechat, ale jogurt bude řidší). Mléko pasterujte na 95°C, poté sporák vypněte a nechte stát zakryté cca 30 minut. Pak mléko zchlaďte na 46°C a zaočkujte mlékárenskou kulturou "Bulharský jogurt", řádně promíchejte. Zaočkované mléko rozlijte do sterilních skleniček či jiných dobře uzavíratelných nádob a nechte kultivovat při teplotě 45-48°C po dobu 6,5-8 hodin. Pro kontrolu kyselosti a hustoty v průběhu kultivace použijte jednu ze skleniček a s ostatními nehýbejte, vytvoří se v nich díky tomu napovrchu pevná vrstva, která udržuje tu správnou konzistenci jogurtu. Skleničky poté uložte v lednici (horké skleničky můžete ještě před tím vychladit ve vodní lázni), jogurt v chladu ještě více zatuhne a po 12 hodinách je připravený ke konzumaci. Při skladování v 5-8°C Vám vydrží 14 dní. Při další výrobě k zaočkování použijte jednu skleničku minulého jogurtu (na 4 l jogurtu dejte cca 200g).


    JOGURT Z KLASICKÉ KULTURY (např. Milcom)

    Suroviny:

    -čerstvé kozí mléko 3l (lze i méně)
    - jogurtová kultura (např. sušená v sáčku od Milcomu)
    - sušené kravské mléko - 2,5 % z objemu kozího mléka


    Náčiní:

    -hrnec o objemu min.3,5 l
    -sklenice a metla (na rozmíchání sušeného mléka v čerstvém mléku)
    -teploměr (min.do 100°C)
    -naběračka, případně i trychtýř (na přelévání jogurtu do lahviček)
    -15-20 ks malých skleniček se šroubovacím uzávěrem (např. od jogurtu nebo přesnídávky, ale lze použít i větší sklenice)
    -vodní lázeň-termostat nebo jogurtovač (pokud nemáte nechte zrát jogurt v kastrolu nebo již přímo ve skleničkách v elektr. troubě nebo je postavte na radiátor)


    Výrobní postup:

    Připravíme si čerstvé kozí mléko (např. 3 l). V malém množství tohoto mléka (cca 0,5 dl) dobře rozmícháme 2,5% objemu sušeného kravského mléka (75g) - (sušené mléko lze vynechat ale v tom případě vyrobíme spíše jogurtové mléko než klasický jogurt). Vzniklé mléko dobře promícháme s čerstvým a pasterizujeme jej (nejlépe v nerezovém hrnci) při teplotě 91°C po dobu 2-3 minut. Po té mléko zchladíme na 44°C, přidáme do něj jogurtovou kulturu (v sáčku např. od firmy Milcom), dobře promícháme a necháme zrát při teplotě 42- 45°C po dobu cca 4 hodin (to platí pro první výrobu jogurtu přímo z jogurtové kultury)*. Je velmi důležité udržet uvedenou teplotu po celou dobu! Jinak jogurt správně neprokysá a nezhoustne. K tomuto účelu se výborně hodí malá vodní lázeň/termostat (využijete jí i při výrobě tvarohu a sýrů-doporučujeme!) nebo lze zakoupit přímo jogurtovač – pokud ani jedno nemáte dejte hrnec (nebo rovnou jogurt přelitý do jednotlivých skleniček) do elektr. trouby nebo na radiátor. Po zhoustnutí a skončení prokysání (je dobré chuť po 3-4 hodinách kontrolovat aby byl jogurt správně kyselý) jogurt nalijeme do malých skleniček se šroubovacím uzávěrem a necháme 12 hodin vychladit a ztuhnout při teplotě 6-8°C. Hotový jogurt v chladu vydrží 7-10 dnů.

    *Při další výrobě jogurtu použijeme k zaočkování mléka hotový jogurt z minulé výroby (cca 200 g jogurtu na 3 l mléka) a necháme kultivovat už jen cca 3 - 3,5 hodiny dle požadované kyselosti jogurtu – čím déle tím kyselejší jogurt bude.


    Použití:

    Domácí kozí jogurt je výborný lehce doslazený a zamíchaný s ovocem (jahody, maliny, rybíz, třešně, banán, atd.), marmeládou nebo kakaem a oříšky. Ochucený bylinkami a kořením je skvělý jako dressing. Lze ho použít do nejrůznějších pomazánek. Vynikající je též jako zálivka na švestkové knedlíky, a díky němu je těsto na ovocný koláč krásně vláčné a pěkně vyběhne


    TVAROH – výroba domácího tvarohu z kozího mléka

    Kozí tvaroh je velice lahodným, zdravým a hodnotným mléčným výrobkem. Je jemnější než ten kravský, chuťově více mléčný a lehounce nakyslý. Konzistence je velmi jemná a bez hrudek.


    Suroviny:

    -4 l čerstvého kozí mléka (lze i méně)
    - smetanová kultura 40g* (1% z objemu mléka)
    - syřidlo (Laktosin) 8 kapek (2 kapky na 1l mléka)
    - chlorid vápenatý 4 kapky (1 kapka na 1l mléka)


    Náčiní:

    -hrnec o objemu min. 4,5 l
    -naběračka (na míchání)
    -teploměr (min. do 80°C)
    -dlouhý nůž na krájení sýřeniny
    -termostat nebo el.trouba
    -sýrařské plátýnko nebo plena
    -provázek
    -nádoba na uskladnění hotového tvarohu


    Výrobní postup:

    Mléko pasterujeme při 72°C po dobu 30 vteřin. Poté mléko zchladíme na 32°C, přidáme chlorid vápenatý a smetanovou kulturu. Směs dobře promícháme, necháme ustálit hladinu a pak 4 hodiny prokysat (nejlépe v termostatu) při teplotě 28-32°C. Po uplynulé době již kyselé mléko zchladíme na 20-25°C a přidáme syřidlo. Opět mléko dobře promícháme, přikryjeme jej plenou a necháme v klidu stát (s mlékem nehýbeme, neodkrýváme plenu, atd.) při teplotě 18-25°C po dobu 16-20 hodin. Pak vzniklou tvarohovinu rozkrájíme nožem na větší kostky (5x5cm) a jednou jemně promícháme. Potom tvarohovinu společně se syrovátkou opatrně přelijeme do sýrařského plátýnka nebo pleny tak že rohy pleny svážeme dohromady provázkem a vznikne nám uzlík (pytlík). Pytlík zavěsíme nad hrncem, a při pokojové teplotě tvaroh vylisovat a odkapat syrovátku. Po cca 10-15 hodinách je tvaroh hotov. Zbývá ho jen přendat z pleny do dobře uzavíratelné a těsnící nádoby (např. plastové krabičky nebo ho zabalit do potravinářské folie) a uskladnit v chladu při teplotě 6-8°C. Takto skladovaný tvaroh (při správném dodržení hygieny) vydrží až 14 dnů.

    *Příprava smetanové kultury (zákysu):

    1 l čerstvého mléka pasterujeme na 72 stupňů po dobu 30 vteřin. Poté mléko vychladíme na 23-25 stupňů, přidáme do něj celý obsah sáčku sušené smetanové kultury (od firmy Milcom) a důkladně promícháme. Takto zaočkované mléko necháme kultivovat při pokojové teplotě (18-25 stupňů) po dobu 18-20 hodin. Vzniklý smetanový zákys přelijeme do pytlíků na led a uskladníme v mrazáku (pokud děláme týž den sýr nebo tvaroh, požadované množství zákysu oddělíme a můžeme rovnou použít). Až budeme smetanovou kulturu potřebovat, jednoduše z pytlíku odebereme jednotlivé zmražené kostičky a necháme je tak 20 minut rozmrazit při pokojové teplotě, pak je rozmícháme v malém množství pasterovaného mléka (cca 1 dl) – kostičky jsou malé takže se rychle rozpustí- a takto připraveným zákysem očkujeme mléko při výrobě tvarohu nebo sýru.

    Použití:

    Kozí tvaroh je vynikající s ovocem (jahody, maliny, borůvky, rybíz, jablka). Skvěle se hodí jak do tvarohových těst (ovocné knedlíky), na posyp sladkých jídel – např. lívanců, palačinek tak i do různých sladkých i slaných tvarohových náplní (do koláčů, buchet, pirohů, atd..) Výborně upotřebitelný je též při přípravě nejrůznějších pomazánek nebo místo brynzy do halušek..



    © Rado a Veru Kostkovi 2010